‘กลิ่นของกาแฟ’ ที่หอมหวนและยั่วยวนชวนให้ผู้คนมากมายสรรหามาดื่มด่ำ จนกลายเป็นเครื่องดื่มยอดฮิตในปัจจุบัน หากปกติคนเลือกดื่มกาแฟ เพื่อเสริมสร้างพลังในการใช้ชีวิต แต่พอยิ่งดื่ม ยิ่งสัมผัส เพิ่มมากขึ้นทุกวัน กาแฟกลับไม่ใช่เครื่องดื่มชนิดหนึ่งอีกต่อไป

หากเราลองย้อนกลับไปถึงที่มา ขั้นตอน กรรมวิธี ตั้งแต่เริ่มปลูก ไปถึงการออกผลเมล็ดกาแฟ จนกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่เราสามารถหาซื้อได้ทั่วไป แต่จะเป็นอย่างไร หากการซื้อกาแฟของคุณแก้วหนึ่ง เท่ากับการซื้อพื้นที่หายใจให้ป่าได้อีกหลายผืน และ ซื้ออาชีพให้เพื่อนมนุษย์ร่วมโลกได้อีกหลายคน

หลายปีหลังมานี้กาแฟได้กลายมาเป็นพืชเศรษฐกิจหลักที่ช่วยหล่อเลี้ยงเกษตรกรนับร้อยชีวิตที่อยู่ทางภาคเหนือของประเทศไทย จากพระอัจฉริยภาพแห่งองค์พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 9 ทรงรับสั่งให้ปลูกต้นกาแฟแทนการปลูกฝิ่น นับตั้งแต่ปี พ.ศ. 2517 จนเกิดการต่อยอดและทำให้เกษตรกรได้เริ่มยกระดับคุณภาพเมล็ดกาแฟผ่านกรรมวิธีการปลูกที่ไม่เบียดเบียนธรรมชาติประจวบกับกระบวนการตากและคัดสรรเมล็ดของกาแฟที่มีความพิถีพิถัน เพื่อให้รสชาติและคุณภาพของกาแฟไทยดีเทียบเคียงกับกาแฟตามมาตรฐานระดับสากล ตลอดจนการคั่วที่ต้องอาศัยความชำนาญและประสบการณ์แบบดั้งเดิมที่ได้ถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น 

คุณธาดา ชัยฤกษ์ ผู้รอบรู้ทางด้านกาแฟ เจ้าของร้านและคนทำกาแฟประจำร้าน ‘CO-F & CO-W’

“กาแฟเป็นธุรกิจที่ยั่งยืนและช่วยให้เรามีอากาศดีๆใช้หายใจ ถ้าหากเราไม่ใช่คนชอบดื่มกาแฟเป็นประจำแต่อยากคุยเรื่องกาแฟกับคนที่ดื่ม เราอาจจะเริ่มต้นด้วยการสังเกตรูป รส กลิ่น สี ของกาแฟ และตั้งคำถามถึงที่มาและความแตกต่างของมัน” คุณธาดา ชัยฤกษ์ หรือ พี่มด ผู้รอบรู้ทางด้านกาแฟ เจ้าของร้านและคนทำกาแฟประจำร้าน ‘CO-F & CO-W’ บอกเล่าถึง กาแฟที่ตนได้คลุกคลีมานานนับ 4 ปี เมื่อถูกสอบถามถึงเรื่องราวการเติบโตของธุรกิจกาแฟไทย

เส้นทางของกาแฟสู่การแตกกระจายกลายเป็นคลื่นลูกที่ 3

ในปัจจุบันกาแฟที่เราดื่มนั้นกำลังขยับขับเคลื่อนเข้าสู่คลื่นลูกที่ 3 หรือ Third Wave Coffee เป็นยุคที่ทั้งผู้ปลูก และผู้บริโภคให้ความสำคัญกับ ‘กาแฟคุณภาพสูง’ หรือที่เรียกว่า ‘Specialty Coffee’ มากขึ้น แต่กว่าจะเข้าสู่คลื่นลูกที่ 3 นั้น ต้องมองย้อนกลับไปราวยุคทศวรรษ 1800 หรือ ช่วง ‘First Wave Coffee’ เป็นยุคที่กาแฟเริ่มเข้ามาสู่ครัวเรือนจนเกิดเป็นแบรนด์กาแฟผงสำเร็จรูปมากมาย

ผู้ประกอบการส่วนใหญ่เน้นขายกาแฟแบบ ‘Ready to the pot’ หรือกาแฟพร้อมชง เพื่อเน้นความสะดวกสบายและการเข้าถึงผู้บริโภคในวงกว้าง ประกอบกับต้นทุนที่แพงและผู้บริโภคไม่ยอมจ่ายเพิ่มเพื่อคุณภาพ ทำให้ First Wave Coffee หมายถึง กาแฟคุณภาพต่ำ รสชาติธรรมดา เพราะเน้นการผลิตในปริมาณมากทำให้ยากต่อการคัดสรรคุณภาพของกาแฟ 

หลังจากปี 1971 การเข้ามาของแบรนด์กาแฟชื่อดังอย่าง ‘สตาร์บัคส์ คอฟฟี่’ กลายเป็นร้านเครื่องดื่มและอาหารรายใหญ่ของโลกที่ขยายสาขามากกว่า 75 ประเทศ จนทำให้เกิด คลื่นลูกที่สอง หรือ ‘Second Wave Coffee’ โดยทุกที่ที่ร้านกาแฟยักษ์ใหญ่รายนี้เข้าไปลงทุน สร้างผลกระทบให้กับตลาดนั้น ๆ อย่างมหาศาล ทั้งการเขย่าโครงสร้างธุรกิจกาแฟของประเทศนั้น ๆ จนทำให้เกิด ‘ร้านกาแฟคั่วบด’ ตั้งแต่รายกลาง ไปจนถึง รายเล็ก และทำให้การดื่มกาแฟ ไม่ได้เพียงเพื่อให้ช่วยกระตุ้นร่างกายเท่านั้น แต่เป็นส่วนหนึ่งในวิถีชีวิตของผู้คนในสังคม

Photo : วรัญญา ผิวงาม

การปลูกกาแฟที่ดีและอร่อยไม่จำเป็นต้องถางป่า

ปัจจุบันการที่วงการกาแฟเข้าสู่คลื่นลูกที่สาม Third Wave Coffee นอกจากคุณภาพของกาแฟที่สูงขึ้นแล้ว แต่สิ่งที่ตามมาคือ การได้ช่วยผืนป่าและช่วยให้เกษตรกรมีอาชีพอยู่ต่อไป หากต้องการกาแฟคุณภาพที่ดีสักแก้ว แน่นอนว่า ถ้าต้นทุนการผลิตมันยุ่งยาก และพิถีพิถันผลผลิตที่ออกมาผู้บริโภคย่อมสัมผัสได้ว่ากาแฟแก้วนี้มันคุ้มค่าที่จะจ่าย

การปลูกกาแฟแบบ Specialty Grade ต้องปลูกบนภูเขาที่อยู่สูงจากระดับน้ำทะเล 1,800 ฟุต – 6,300 ฟุต ขึ้นไปโดยพื้นที่ส่วนใหญ่ที่นิยมปลูกจะอยู่ทางภาคเหนือ เนื่องจากต้องปลูกในป่าที่มีต้นไม้ใหญ่ปกคลุม เพื่อรักษาอุณหภูมิและช่วยให้ต้นกาแฟดูดซึมแร่ธาตุที่กักเก็บอยู่ในดินขึ้นมาใช้ได้อย่างเต็มที่ นี่คงเป็นเหตุผลที่เราไม่จำเป็นต้องถางป่าเพื่อปลูกกาแฟชนิดนี้ และด้วยสภาพอากาศที่เย็นจึงส่งผลให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติดีขึ้น แต่การปลูกกาแฟนั้นต้องใช้เวลาถึง 3 ปีกว่าจะออกผลผลิตที่สามารถเก็บเกี่ยวได้ โดยช่วงเก็บเกี่ยวจะมีอยู่ช่วงเดียวคือ ปลายเดือนตุลาคม ถึง ช่วงเดือนมีนาคม หากปีนี้เกษตรกรทำพลาดดูแลเมล็ดกาแฟได้ไม่ดี โอกาสในการแก้ตัวต้องรอการเวียนกลับมาอีกทีในปีหน้า แต่ไม่ใช่ว่าในทุก ๆ ปี สภาพอากาศจะเหมือนกัน ด้วยสภาวะโลกร้อน ที่ไม่สามารถควบคุมได้ “เพราะฉะนั้นโอกาสเพียงครั้งเดียวใน 1 ปี ต้องทำให้กาแฟที่ได้มีคุณภาพมากที่สุด”

ไร่กาแฟ ดอยปางขอน จังหวัดเชียงราย

วิธีคัดสรรกาแฟสไตล์ Specialty Grade

มาตรฐานคุณภาพของกาแฟนั้นถูกกำหนดโดยองค์กรที่ชื่อว่า สมาคมกาแฟพิเศษ หรือ Specialty Coffee Association (SCA)  หน่วยงานดูแลด้านคุณภาพของกาแฟ หรือ The Coffee Quality Insitute (CQI) และ องค์กรกาแฟวิจัยโลก หรือ World Coffee Research (WCR)  โดย 3 องค์กรนี้จะทำงานร่วมกันโดยกำหนดกฎเกณฑ์ และวิธีการประเมินคุณภาพกาแฟที่แม่นยำที่สุดเท่าที่จะสามารถทำได้ เพื่อที่จะบ่งชี้ได้ว่า เมล็ดกาแฟส่วนไหนที่เป็น กาแฟพิเศษ หรือ Specialty Coffee

โดยสมาคมกาแฟพิเศษ จะมีการกำหนดมาตรฐานทางกายภาพของกาแฟพิเศษด้วยการกำหนดคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบ โดยการกำหนดจำนวนเมล็ดที่เสีย และสิ่งแปลกปลอมที่พบในตัวอย่างเมล็ดกาแฟดิบที่อาจส่งผลต่อรสชาติกาแฟสำหรับมาตรฐานด้านกลิ่น และรสชาติ สมาคมกาแฟพิเศษพัฒนาระบบการให้คะแนนสำหรับการประเมินคุณภาพกาแฟ โดยแบ่งการให้คะแนนออกเป็นด้าน ๆ ไม่ว่าจะเป็น ทางด้านกลิ่น (Aroma) ด้านรสชาติ (Flavor) รสที่ยังกรุ่นในปาก (After Taste) ความเปรี้ยว หรือความเป็นกรด (Acidity) รสหรือเนื้อสัมผัสของกาแฟ (Body) ความสมดุลในรสชาติ (Balance Uniformity Clean Cup) และ ความหวาน (Sweetness) 

โดยเกณฑ์ที่ให้จะเป็นคะแนน ตั้งแต่ 1 – 100 คะแนน หากกาแฟของไร่ไหนที่ได้คะแนนเกิน 80 คะแนน จะถูกจัดว่าเป็นกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) ส่วนกาแฟที่ได้คะแนนต่ำกว่า 80 จะถูกจัดว่าเป็นกาแฟทั่วไป (Commercial Coffee Grade)

ด้านหน่วยงานดูแลด้านคุณภาพของกาแฟ เป็นหน่วยงานกลางที่จะควบคุณค่าของปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้ ตั้งแต่การคั่วไปจนถึงการชิม รวมไปถึงการให้คะแนนที่จะมีแบบฟอร์ม หรือ Cupping form จาก สมาคมกาแฟพิเศษของประเทศอเมริกา หรือ Specialty Coffee Assosiation of America (SCAA) เป็นแนวทางการให้คะแนน รวมทั้งกำหนดรสชาติหลัก ๆ ที่ควรจะพบจากกาแฟ 

ดังนั้นเกษตรกรทุกคนจำเป็นต้องเข้าใจมาตรฐานเหล่านี้ของ CQI เพื่อที่การพิจารณาคุณภาพของกาแฟจะออกมาในทิศทางเดียวกันและเชื่อถือได้ ในส่วนของการแยกแยะรสชาติ องค์กรกาแฟวิจัยโลก ได้มีการคิดค้น ‘วงล้อรสชาติกาแฟ’ หรือ Coffee Taster’s Flavor Wheel ขึ้นมา เพื่อช่วยให้นักชิม และผู้ดื่มกาแฟสามารถแยกแยะกลิ่น และรสของกาแฟได้สะดวกยิ่งขึ้น

เรียนรู้ขั้นตอนการทำเมล็ดกาแฟ ก่อนการลิ้มรสอันกลมกล่อม

หลังจากที่กาแฟได้ถูกเลือกให้เป็น Specialty Grade ก็ถือเป็นสัญญาณเตือนว่าขั้นตอนอันแสนยุ่งยากกำลังจะเริ่มต้นขึ้น จากคนปลูก ต้องส่งไม้ต่อสู่คน Process ด้วยขั้นตอนการเปลี่ยนสภาพทางกายภาพของผลไม้ชนิดนี้ ให้กลายเป็นเมล็ดกาแฟสำหรับการบด ชง และดื่ม 

สำหรับคอกาแฟการได้ลิ้มรสชาติและกลิ่นอันหอมกรุ่นอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษของกาแฟในแต่ละสายพันธุ์แล้วนั้น คงเปรียบเสมือนของขวัญในยามเช้าที่ต้อนรับแสงอรุณของวันใหม่ ด้วยวิธีแรก นั่นคือการเริ่มต้นการเก็บเกี่ยว ‘เชอร์รี่กาแฟ’ (Coffee Cherry) ซึ่งเป็นเมล็ดกาแฟสุกที่มีสีแดงคล้ายผลของลูกเชอร์รี่ โดยนำผลเชอร์รี่ที่ได้ไปตากแห้งเพื่อไล่ความชื้นออกจากเมล็ดผ่านกระบวนการของการตากแดดโดยใช้วิธี ‘Natural Process’ ซึ่งเป็นวิธีดั้งเดิมและเก่าแก่ที่สุดจากพลังงานแสงอาทิตย์

ผลของกาแฟขณะที่ยังอยู่บนต้น

เริ่มต้นกับ วีธีแห้ง หรือ ‘Dry Process’ ที่นิยมนำมาใช้ในช่วงเดือนเมษายนหลังฤดูกาลเก็บเกี่ยวสิ้นสุดลง ด้วยการนำเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการล้างทำความสะอาด เลือกเพียงผลที่สุก และนำไปตากแดดเพื่อไล่ความชื้นจากเมล็ดออกไป วิธีการผึ่งแดดนี้จะหลงเหลือไว้เพียงน้ำตาลในผลไม้ที่ทำให้เกิดรสชาติของกาแฟในอีกมิติหนึ่ง ในวิธีนี้จะใช้เวลาในการตากแดดประมาณ 3 – 4 สัปดาห์ จนเปลือกของกาแฟแห้งสนิทและเปลี่ยนเป็นสีดำ เพื่อเข้าสู่กระบวนการของการสีเปลือกในขั้นตอนถัดไป

การตากเมล็ดกาแฟกับแสงแดด

อีกหนึ่งวิธีในการรักษารสชาติของกาแฟไว้ให้คงที่ที่สุดคือวิธีที่เรียกว่า Washed Process’ หรือ วิธีเปียก ด้วยการนำเมล็ดของกาแฟไปล้างทำความสะอาด จากนั้นนำเมล็ดสู่ขั้นตอนของการสีผิวของเปลือกกาแฟออกทันที ด้วยเครื่องเฉพาะในการปอกผิวและเป็นการทำความสะอาดเมือกของกาแฟระหว่างการสีไปในตัว 

เมื่อกระบวนการขั้นตอนในการสีเปือกของกาแฟสิ้นสุดลง เมล็ดกาแฟที่ได้จะขาวสะอาดมากกว่าวิธีแรก หลังจากนั้นคน Process จะนำเมล็ดของกาแฟไปตากแดดเพื่อไล่ความชื้นออกใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์ นิยมใช้กับกาแฟสายพันธุ์อราบิกา (Arabica)

การรักษารสชาติของกาแฟไว้ให้คงที่ที่สุดคือวิธีที่เรียกว่า ‘Washed Process’ หรือ วิธีเปียกคือการนำเมล็ดของกาแฟไปล้างทำความสะอาด

ซึ่งทั้งสองวิธีการนี้ จะทำให้กาแฟลูกสีแดงฉ่ำกลายเป็น ‘กาแฟสาร’ หรือ Green bean เม็ดสีเขียวนวล หลังจากนั้นจึงจะเข้าสู่กระบวนการของการคั่วเมล็ดกาแฟ โดยขั้นตอนการคั่วต้องอาศัยความชำนาญการและประสบการณ์ของผู้ที่ทำเป็นอย่างมาก 

จากเมล็ดกาแฟสาร สู่แก้วที่พร้อมยกดื่ม

กาแฟสาร หรือ Green bean เป็นกาแฟที่ยังไม่ผ่านกระบวนการในการคั่วด้วยความร้อน มีลักษณะเมล็ดสีเขียวอ่อนและยังไม่สามารถนำมาชงได้ รสสัมผัสของเมล็ดกาแฟจะยังคงรสชาติเปรี้ยวคล้ายน้ำสมสายชู ซึ่งในวงการคอกาแฟ มองว่ารสชาตินี้ เป็นรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ จึงนำไปสู่กระบวนการของการคั่วเพื่อชูระดับรสชาติของเมล็ดกาแฟให้ตอบโจทย์กับความต้องการของผู้ดื่ม 

ในประวัติศาสตร์สันนิษฐานกันว่าการคั่วกาแฟเกิดจากไฟป่าที่ไหม้ไร่กาแฟในเมือง Abyssinia ส่งผลให้เกิดกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์พิเศษของกาแฟขึ้นมา ดังนั้นการคั่วจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ

โดยศาสตร์ของการคั่วมีให้เลือกหลายระดับหากยึดหลักตามแบบสากล มักขึ้นอยู่กับความต้องการในรสชาตินั้น ๆ ไม่ว่าจะเป็นการคั่วอ่อน (Light Roast) คั่วปานกลาง (Medium Roast) คั่วเข้ม (Medium Dark Roast) และคั่วเข้มมาก (Dark Roast) โดยระดับการคั่วมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นที่หอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ และยังส่งผลต่อรสชาติของกาแฟในสายพันธุ์นั้น ๆ เพื่อนำไปสู่การบดละเอียด สู่ขั้นตอนการชงดื่มอีกที 

อนาคตวงการกาแฟไทยที่สุดท้ายอาจถึงทางแยก

คุณธาดา ทิ้งท้ายไว้ว่า “ในวงการธุรกิจกาแฟ นอกจาก 3 ลูกคลื่นที่เกิดขึ้นแล้ว ในอนาคตอาจแตกเป็นอีก 2 ทาง ซึ่งปัจจุบันก็เป็นจุดที่ใกล้ถึงทางแยก ด้วยกระบวนการของขั้นตอน ที่มีความหลากหลายมากขึ้น และเพื่อสร้างสรรค์รสชาติกาแฟในแบบใหม่ ๆ แต่อีกทางคนเริ่มมองว่ากาแฟ ไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม หากเราสังเกต กาแฟได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร สถานที่ หรือโรงแรม อีกหน่อยร้านกาแฟจะกลายเป็น ‘Ability’ สำคัญในส่วนหนึ่งของธุรกิจอื่น ๆ ด้วย”

Photo : วรัญญา ผิวงาม

ในอนาคต การปลูกกาแฟไทยในบ้านเรา อาจมีจำนวนลดน้อยลงด้วยข้อจำกัดเรื่องความชื้นและอากาศที่ต้องเย็นจัดเพื่อเหมาะแก่การเพาะปลูก แต่พื้นที่การปลูกกาแฟปัจจุบันของประเทศไทย อย่างพื้นที่บางส่วนใน อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเป็นพื้นที่สำคัญที่มีเกษตรกรทำธุรกิจไร่กาแฟเป็นอันดับต้น ๆ กลับได้รับผลกระทบจากเหตุการณ์ไฟป่าค่อนข้างมาก และส่งผลกระทบต่อสภาพอากาศที่ไม่เหมาะสมแก่การเพาะปลูกในปลายปีนี้ อาจเป็นไปได้ว่าหากสภาพอากาศจะยังคงมีแนวโน้มที่สูงขึ้นเรื่อย ๆ กาแฟสายพันธุ์อราบิกาในบ้านเราอาจหายไปจากวงการกาแฟไทยในที่สุด

แม้คนทั่วไปอาจมองกาแฟเป็นเพียงเครื่องดื่มที่หากินได้ง่ายและมีอยู่ทั่วไป แต่สำหรับคนกาแฟ กาแฟเปรียบเสมือนผู้คน สังคมเล็ก ๆ ที่ช่วยสร้างอาชีพ แต่อาชีพที่ว่านี้กลับดีต่อธรรมชาติและช่วยรักษ์โลก หากคุณซื่อสัตย์และทำมันอย่างถูกต้อง ธรรมชาติก็จะให้รางวัลคุณกลับมาพร้อมพืชพันธุ์อันอุดมสมบูรณ์ที่จะอยู่กับเราอย่างจีรังยั่งยืน

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบ

  • ภาพประกอบสารคดีจากคุณธาดา ชัยฤกษ์ เจ้าของร้านและคนทำกาแฟประจำร้าน ‘CO-F & CO-W’
  • การคั่วกาแฟ. Nlcoffee, สืบค้นเมื่อวันที่ 6 เมษายน 2563, จาก http://www.nlcoffee.com/index.php?tpid=0281
  • ขั้นตอนการผลิตกาแฟ ก่อนที่เราจะได้ลิ้มรสอันกลมกล่อม. Suzukicoffee, สืบค้นเมื่อวันที่ 6 เมษายน 2563, จาก http://suzuki-coffee.com/การผลิตกาแฟ
  • Specialty Coffee คลื่นลูกที่สามเขย่าอุตสาหกรรมกาแฟโลก พร้อมถอดกรณีศึกษากาแฟดอยช้าง. BRAND BUFFET, สืบค้นเมื่อวันที่ 6 เมษายน 2563, จาก https://www.brandbuffet.in.th/2018/04/specialty-coffee-third-wave-coffee-industry
  • Specialty Coffee คืออะไร. Traningcentercoffee, สืบค้นเมื่อวันที่ 6 เมษายน 2563, จาก https://www.facebook.com/training.center.coffee/posts/1195727137290863

Writer

ฐิติกานต์ สัตยาภักดีวงศ์
Content Writer ที่นอนวันละ 25 ชม. เพราะง่วงเกิน | ขออวยพรให้เธอเจอลายเส้นที่รักเข้าสักวันนะ

Writer

วรัญญา ผิวงาม
เช้าวันพุธของฤดูร้อนในเดือนเมษายน - หลงใหลในบทกวีรัก วาดฝันการมีร้านขายโปสการ์ดริมลำธารหลังบ้านและปรารถนาการกินกาแฟในทุกเช้า